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萬億餐飲供應鏈江湖圖鑒

來源:億歐網

作者:楊良

2019-09-02 14:31:20

餐飲供應鏈這個賽道也已經涌現出了很多優秀企業,那究竟誰可以笑傲餐飲供應鏈江湖?

2018年我國餐飲行業全年整體收入首次突破4萬億元大關,達到4.27萬億元。然而,餐飲市場的競爭也非常激烈,根據美團餐飲《2019中國餐飲業年度報告》,2018年中國餐飲門店關店數占開店數的91.6%。

對于中小型門店而言,高漲的原材料價格和冗余的采購環節都阻礙了本身的生存。不僅如此,我國很多餐飲企業都面臨著“中等規模困境”,也就是當門店數量達到十幾家的規模時,會發現過去的采購、品控等環節無法在所有門店標準化,隨之而來的是用戶體驗的不一致,嚴重的甚至會造成食品安全事故,這背后反映出的正是我國餐飲供應鏈行業的落后。

正如美團創始人王興所說:“餐飲需求側的數字化已逐漸完成,供給側的數字化尚未開始。”

變革中的餐飲供應鏈

在我國傳統餐飲供應鏈環節中,餐飲企業的角色是非常重的,配送、研發等環節都要由餐飲企業承擔,菜品生產、加工等步驟也在餐飲門店中執行,這就造成了供應鏈管理的各個環節難以標準化。反觀美國,食材供應的流通環節大部分是由餐飲供應鏈企業參與的,這對餐飲企業的規模化擴張無疑起到了很大的促進作用。

餐飲供應鏈是個很典型的前端需求倒逼后端改革的行業,2018年電商和外賣服務的興起迫使供應鏈優化,也使得農民得以直面市場。數據也佐證了這一點,美國農業融資信息平臺AgFunder發布的報告顯示,2018 年,靠近農民的上游農業食品公司獲得的投資額增長了806%。

隨著近年餐飲行業競爭的加劇,消費者的需求變得越來越多樣化,這對餐飲供應鏈的管理提出了更高的要求。中國物流與采購聯合會副會長兼秘書長崔忠付表示:“我國餐飲消費場景正呈現出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點,供應鏈模式和管理水平的滯后制約了餐飲企業的發展,使得行業整體呈現出高度分散的特征。”

基于以上種種原因,餐飲企業的競爭已經慢慢轉向了供應鏈環節的競爭,餐飲供應鏈行業也在互聯網的影響下發生著變革。華創證券分析師王薇娜認為:“隨著專業化分工逐漸演變,加工功能從門店經營中脫離出來,形成以中央廚房為核心的加工渠道,與流通渠道并行。流通渠道中傳統農批市場被分流,上游更多的品類被專業的餐飲供應鏈服務企業引入,形成多品類雙渠道、初具雛形的產業結構。”

來源:華創證券

行業的痼疾

可以說餐飲供應鏈行業已經走上了發展的“高速路”,但是這個行業的痼疾依然橫亙在變革者的面前。一方面,傳統流通結構變革的難度很大,另一方面,我國餐飲供應鏈行業本就面臨著“先天不足”的困境。

重塑傳統流通結構并不簡單

傳統餐飲供應鏈的交易基本是在零批市場完成的,中國物流采購與聯合會的數據顯示,農產品批發市場在我國承擔著70%以上農產品流通份額,占據著流通渠道的主導地位。這樣的市場機制由我國餐飲供應鏈本身的特性決定,與西餐不同,中餐需要的食材品類多、非標性強且產地較為分散是主要原因。

零批市場可以聚集品類各異、價格不一的農產品,餐廳往往可以一站式購齊所有食材,同時,作為買賣雙方聚集地的零批市場,也可以促使農產品加快流通。

不過農產品往往有很強的時效性,價格波動快,零批商會壓低農產品的收購價格,使得供給方虧損情況頻現。因此餐飲供應鏈企業往往有著重塑傳統流通結構的愿景,無論是致力于連接農民與中小型餐廳的美菜,還是希望通過反向供應鏈達到以銷定產的宋小菜,都是這個模式的實踐者,不過變革傳統流通結構的征程依然道阻且長。

分散的上游供給和多樣化的下游需求

如果將國內餐飲供應鏈的全貌和美國進行比照,我們會發現我國餐飲供應鏈的發展有著“先天不足”。

從供給側而言,和美國自動化、規模化的現代農業體系不同,我國仍然是以家庭式的小規模手工生產為主,這在收購環節就對供應鏈企業造成了天然的麻煩。手工的生產方式使得供應鏈企業拿到的菜品往往是毛菜,這也給供應鏈企業帶來了損耗加工等成本的增加。

從需求側而言,不同于美國標準化的西式快餐,中式餐飲的需求是多樣化的,涉及到很多分散的品類需求,餐飲企業的競爭往往又是很激烈的,這就造成了供應鏈企業下游客戶需求的不穩定,這無疑給供應鏈企業的持續穩定經營造成了很大的困擾。

同時,差異化的需求也增加了供應鏈企業的成本,以凈菜加工為例,西貝、海底撈等餐飲企業要求的產品大部分是異形的,這就需要人工切割而不能是機械加工,而這往往又會映射到供應鏈企業的人工成本中。

行業的開拓者們

產業互聯網給餐飲供應鏈行業帶來了很大的機遇,這個機遇主要體現在兩個方面,一方面是技術推動者行業的變革,移動互聯網的出現,使得對傳統餐飲供應鏈的再造不再是空談,另一方面,渠道的下沉擴大了餐飲供應鏈企業生存土壤,也能讓三四線城市享受到更便捷的服務。

如果想象餐飲供應鏈企業未來的邊界,我們不妨與美國進行橫向比較,下圖是美國前三大餐飲供應鏈企業的關鍵數據。即使我國餐飲供應鏈發展面臨著某些客觀原因的掣肘,但如果和美國供應鏈的龍頭企業對比,我們依然可以期待巨頭玩家的誕生。

如果用傳統商流、物流、信息流以及資金流的分類方式,我們可以將國內的餐飲供應鏈企業進行下圖所示的分類。

不過用傳統的分類模式往往會發現一個企業涉及多個領域,這會給我們造成了一些困擾,如果從餐飲供應鏈企業本身的屬性出發,會發現一些比較有意思的結果,大體上可以分為以下幾類。

具有互聯網基因的企業:諸如美菜、美團快驢、餓了么有菜等都屬于此類,不同于供應鏈行業的傳統玩家,互聯網企業會更多關注對這個行業的改造,美團快驢依托數據優勢更好地服務餐飲商戶,有菜則定位于輕模式平臺,聚焦外賣市場,打造垂直供應鏈。

從產業上游向下游拓展的企業:這類企業的代表玩家是新希望集團和正大卜蜂國際供應鏈,新希望集團有著豬、雞兩條全產業鏈,其各類肉制品的供應量在全國都名列前茅,因此自然而然地會向下游拓展,以餐飲供應鏈的薄弱環節——冷鏈物流為例,據業內人士透露,依靠多年肉制品運輸的經驗,新希望的冷鏈能力至少可以排名全國前十。

從產業下游向上游拓展的企業:這類企業中最值得稱道的無疑是蜀海了,最初依托于海底撈中央廚房而設,2007年開始獨立于海底撈運作,隨后發展成集研發、采購、生產、品控、倉儲、運輸、銷售為一體的餐飲供應鏈服務企業。除此之外,正新雞排旗下的圓規物流等也均屬于此。

從供應鏈服務開始拓展的企業:這里所說的服務包含很多層面,可以是像餐北斗、九曳這樣從物流服務介入餐飲供應鏈行業,也可以像蔬東坡、觀麥這樣從軟件服務介入行業,甚至可以像筷來財這樣從資金服務介入行業。這類企業的一大特色就是在某個特定領域有自己的核心競爭力,并借助于此產生衍生服務。

殊途同歸,不管是哪種企業屬性,最終的核心競爭力都是如何更好地提高餐飲供應鏈的流通效率。電商之所以可以變革百貨市場,根本原因正是縮減了原有產業鏈的流通環節,提高了供應鏈的流通效率,我國餐飲供應鏈變革的本質也是改變原有流通環節低效的狀態。

行業的不同玩法

雖說根本目的相同,但我國當下餐飲供應鏈仍然有著各種各樣的玩法。以當下規模最大的B2B食材采購領域為例,就可以分為重自營和輕平臺兩種模式。

重自營:Sysco是重模式自營型的典型代表,其在全美布局了198個倉儲,通過重資產布局物流系統,疊加多元化的增值服務布局,打造了Sysco的核心競爭力。

不過與Sysco不同,國內供應鏈企業大部分還是租用倉庫的形式,此類企業的運營模式是:通過集中B端客戶的需求獲得議價能力,分揀和配送等環節一般是自營與第三方公司合作結合,利潤來源主要是進銷差價。餐飲供應鏈行業第一梯隊的企業——美菜、美團快驢等均屬于此。

輕平臺:輕模式平臺型企業的業務模式主要是進行撮合交易,通過收取交易傭金等服務費作為收入來源,這類企業的代表有:天平派等。不過,高頻次的線下交易很容易形成強聯系,進而擺脫平臺,就現在來看,這類企業的運營都遇到了一些阻礙。

若從客戶群體的角度梳理,又可以將其分為針對中小型商家和中大型商家的模式,大型連鎖餐飲企業往往會自建供應鏈,例如海底撈旗下的蜀海和頤海兩家企業。

雖然美菜等領頭企業大部分的受眾均是中小型商家,但從企業持續經營的角度而言,這部分群體可能并不是最佳選擇,中小型商家往往對價格極其敏感,對供應商缺乏忠誠度,因此導致面向這一群體的供應鏈企業毛利較低,很難獲得溢價。

中大型商家換供應商的成本較高,往往會持續地從固定供應商處拿貨,同時中大型商家更看重食材的性價比,可以接受一部分溢價。不過中大型商家對于菜品質量、送貨時間等均有嚴格的要求,這就使得供應鏈企業內部需要有嚴格的流程管控,因此難以迅速擴張。

即使如此,餐飲下游的中大型商家依然是較為優質的客戶,值得餐飲供應鏈企業關注,美團快驢等企業也在陸續發力這部分群體就是例證。

總而言之,我國餐飲供應鏈市場有著廣袤的市場空間,但行業發展仍處于初期,目前行業供需分散等問題十分突出。相較于美國,我國供應鏈企業“先天不足”,因此我國供應鏈企業的崛起面臨著更大的挑戰。不過即使如此,這個賽道已經有很多的優秀企業涌現,對于我國餐飲供應鏈行業的發展,我們不妨抱有更大的期待。

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